Il problema per i produttori di formaggio: il Camembert sta per finire

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Edoardo Borroni
Edoardo Borroni
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Un problema per i produttori di formaggi
I funghi camembert stanno per finire

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Il Camembert come lo conosciamo oggi ha una buccia bianca e sottile. Fino a qualche decennio fa, infatti, il colore era talvolta arancione, verde o grigio. L'uso esclusivo del ceppo di funghi bianchi sta ora creando un problema che potrebbe porre fine al fungo camembert bianco.

Ricercatori francesi hanno messo in guardia contro la possibile fine del Camembert, dalla buccia bianca e sottile. Si dice che un ceppo fungino, il Penicillium camemberti, sia attualmente utilizzato nella produzione di formaggio a pasta molle Sulla rivista “Le Journal” del centro ricerche francese CNRS. La razza non si riproduce sessualmente, quindi non viene aggiunto nuovo materiale genetico. Col tempo perde la capacità di produrre i germi necessari alla riproduzione. L'articolo afferma che ora è molto difficile per i produttori acquistare la varietà di funghi in quantità sufficienti.

La biologa Tatiana Giraud dell'Università Paris-Saclay non vede tuttavia alcun pericolo a breve termine. “L'industria del Camembert non sarà minacciata nei prossimi cinque-dieci anni.” Ha detto al quotidiano Le Parisien:. “Ma vogliamo attirare l’attenzione sui pericoli di un’eccessiva standardizzazione delle specie”. È stata citata dal quotidiano “Liberazione”..

Il problema: la mancanza di diversità

Infatti, fino alla metà del XX secolo, la buccia del Camembert a volte era leggermente arancione, grigia o verde, afferma il CNRS. Allora le aziende si affidarono esclusivamente all'utilizzo del ceppo di funghi bianchi, utilizzato già nel Camembert dal 1902. Il problema della scarsa diversità di microrganismi esiste anche in altri tipi di formaggio, come ad esempio il Roquefort, secondo il Centro nazionale per la ricerca scientifica. Tuttavia, il Camembert è particolarmente minacciato.

Sarebbe quindi perfettamente possibile far fermentare il Camembert con altri ceppi di funghi, ma i consumatori dovrebbero prepararsi a un cambiamento di colore, un cambiamento nella struttura della buccia o un gusto leggermente diverso.

Come altri tipi di formaggio, il Camembert è inizialmente prodotto con latte crudo. Durante la lavorazione la sua superficie viene inoculata con muffe. Secerne sostanze che conferiscono al formaggio il suo aroma speciale.

(Questo articolo è stato pubblicato per la prima volta giovedì 22 febbraio 2024.)

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