Visitare l’Emilia Romagna

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Piero Esposito
Piero Esposito
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La regione Emilia-Romagna è considerata il “ventre d’Italia”. Un viaggio in questo territorio per esperti di cucina che mostrano alla gente comune come fare una pasta perfetta.

L’esperta svizzera italiana Alice Wollenweider ha detto dell’Emilia-Romagna: “Nessun’altra provincia italiana è più ricca di raffinate specialità a base di pasta. In particolare, la pasta ripiena al parmigiano, il prosciutto di Parma e il ragù alla bolognese vengono regolarmente preparati freschi in molte famiglie della regione Nella tradizionale città universitaria di Ferrara, a sud di Padova, esiste una variante speciale, i Cappellacci di Zucca, un tipo di tortelloni giganti con ripieno di zucca, residuo di un’epoca in cui la pasta era un dolce costoso apprezzato dalle classi alte .

Passo al vivo: gnocchi freschi

Foto: Christoph Weimann

Maria Cristina Borgazzi, proprietaria del ristorante “Da Nomi”, si prende il tempo per dimostrare come creare un carattere speciale. Per prima cosa prende da un sacchetto di stoffa un matarello, un pezzo di legno nodoso e senza manici lungo quasi un metro, insieme ad altri due bastoncini di legno, scherzando dicendo che è il suo cimelio di famiglia. Dopo aver controllato che il legno vecchio non sia deformato, utilizza il bastoncino non solo per stendere la pasta, ma anche come righello per ritagliare dei piccoli quadrati. Riempie pezzi di pasta di zucca al forno – dovrebbe essere oblunga, a forma di campo – con noce moscata. Poi piega ogni pezzo in un triangolo e ne ricava dei capellacchi in pochi secondi.

Molte vetrine di Ferrara sono piene di pasta fatta a mano

Dopo un po’ ci godiamo la pasta dall’altra parte del vicolo in un ristorante dove, nonostante l’ottima cucina, l’atmosfera piacevole e rilassata diventa più vivace con il passare della serata. Quanto gli abitanti di Ferraris tengano alla loro zucca si capisce già la mattina dopo passeggiando per il paese, dove i ravioli vengono venduti in numerose vetrine e banchi di vendita. A Ferrara, come in molti centri storici della Pianura Padana, troverete prevalentemente edifici in mattoni. Anche un ampio anello di mura cittadine, compresi parchi e fattorie, fu costruito in mattoni. Allo stesso tempo, puoi trovare palazzi rinascimentali ricchi di arte e tracce della lunga storia ebraica del luogo, ad esempio i balconi spagnoli comuni nelle case degli ebrei immigrati dalla penisola iberica.

A Forlimpopoli i tortellini si preparano secondo antiche ricette

Foto: Christoph Weimann

Oggi Ferrara è irresistibile d’Italia Una capitale sciolta delle biciclette, dato che qui tutti usano la bicicletta, ci incontriamo costantemente da tutte le direzioni. Da Ferrara percorriamo l’autostrada accidentata fino a Comacchio in riva al mare. La fotogenica cittadina di pescatori è una mini-Venezia e ha diverse spiagge sabbiose e reperti di epoca etrusca e romana. Il lago artificiale vicino alla città è “una storica fabbrica di pesce”, spiega la guida turistica Pietro Cavalieri d’Oro durante una gita in barca attraverso gli estesi canali. La pesca ora è riservata ai fenicotteri, che potete trovare qui.

A Bertinoro puoi gustare gli Strozzapretti freschi

Un centinaio di chilometri a sud, un po’ più nell’entroterra, il piccolo paese montano di Bertinoro tiene fede al suo soprannome di “balcone della Romagna”, soprattutto quando il tempo è bello. Qui, nell’entroterra di Cesena e del suo noto ramo adriatico, Cesenatico, ci troviamo in un paesaggio meraviglioso che a volte sembra molto toscano. Su una delle colline sotto il Castello di Bertinoro, l’ex chef Andrea Chiani e la moglie Elisabetta mostrano agli ospiti come preparare la pasta fresca “Tenuta Diavoletto” del bed and breakfast. Senza uova, Andrea realizza un morbido impasto per gli strozzapretti con un impasto di farina, acqua, olio e sale. I noodles perfetti si ottengono sfregando brevi strisce di pasta tra le mani fino a formare delle salsicce perfette e pizzicandole fino alla lunghezza del pollice.

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Ci sono molte storie su come è nato questo nome: “Strangola il prete!” In passato i preti romagnoli non erano particolarmente apprezzati e fungevano da esattori, soprattutto per il clero che volevano sfamare. Il secondo impasto di pasta di Andrea, composto da uova e farina e semola di grano duro, viene male in questa calda giornata, diventando più secco e duro della prima pasta. Con pazienza e tanta forza nel palmo della mano, Andrea crea un impasto ancora utilizzabile. Su una metà lunga dell’impasto dispone a intervalli perfetti il ​​ribes nero arrostito con ricotta, parmigiano e uovo. Quindi piega l’impasto nel senso della lunghezza e con le dita fa uscire l’aria dagli spazi vuoti, premendole saldamente insieme. Infine, con una rotella scanalata, ricava dalla pasta dei tortelli quadrati, li fa cuocere brevemente e poi, come si usa in Romagna, li salta in una padella ben calda con burro e foglie di salvia.

Come un commerciante conservava ricette speciali

Per Carla Brigliatori tutto inizia dalla pasta fresca, che da noi non viene stesa, ma “tirata”, come spiega ai partecipanti ai suoi corsi a Casa Arduzzi, nella vicina cittadina di Forlimpopoli. Pellegrino Artusi era un ricco uomo d’affari con un debole per la cucina casalinga italiana che fu immortalato in un libro di cucina autopubblicato che, oltre alle variazioni dei lettori con ogni nuova edizione, “L’Artusi” divenne una guida standard alla cucina. Era l’inizio del XX secolo. L’eredità lasciata alla sua città natale è oggi diventata un importante centro culinario con scuola di cucina, ristorante e biblioteca, impegnato a preservare e sviluppare attentamente i canoni culinari da lui documentati.

Carla è anche responsabile dei primi piatti, in cui Arduzi ha avuto un ruolo importante da prima che diventassero un alimento base quotidiano degli italiani. La potete chiamare anche sfoglina, come viene spesso chiamata da noi in quanto professionista che fa tutti i tipi di pasta dalla sfoglia. Il trucco di Carla per tirare la pasta al massimo: lascia penzolare metà della focaccia dal piano di lavoro davanti a lei. Ciò significa che può lavorare l’impasto pezzo per pezzo senza sforzarsi in avanti. Tra le tante forme in cui Carla taglia rapidamente la pasta piatta, siamo particolarmente colpiti dai carganelli, oltre ai tortellini da lei disegnati. Questi noodles a tubo spessi, lunghi quasi un dito, sembrano mini croissant semplici e dritti. Per ogni tagliatella, un quadrato di pasta viene posto trasversalmente su una tavola di legno scanalata e arrotolato attorno ad un bastoncino di legno. Pasta normale: semplicemente sofisticata.

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