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Tempo di Carnevale, la tradizione veneziana.

By   /   7 Febbraio 2021  /   Commenti disabilitati su Tempo di Carnevale, la tradizione veneziana.

Piatti per “fritoe” o “elemosinieri”, chi li conosce più tra le nuove generazioni e chi li sa riconoscere?  In tempo di Carnevale vetrine di pasticcieri e banchi di fornai espongono con dovizia frittelle di tutti i tipi: veneziane o ripiene. Una cosa normale forse banale. Ma è intrigante recuperare la storia delle vecchie tradizioni e conoscere anche l’origine della consuetudine.  Entrambi i piatti erano realizzati per lo più in ottone, finemente cesellati e all’occhio di chi li guardi ora, passando davanti al banco di mercatino di antiquariato o alla vetrina di un vero antiquario , sembrano uguali. Le differenze invece  sono evidenti per chi le osservi con curiosità e attenzione: i piatti da “fritoe” sono di diverse dimensioni e lavorati con elementi geometrici, fiori o frutta, l’immagine del Doge o il leone  di S. Marco ; quelli da elemosina sono solo grandi e sovente portano al centro una cupola che contribuiva  ad amplificare il rumore della moneta lasciata cadere come obolo così da richiamare l’attenzione tra i fedeli e stimolare l’emulazione. Le effigi erano diverse, solo sacre e per lo più degli evangelisti.  Si deve sapere che le “fritoe” erano cibo di strada e se ne hanno testimonianze già dal ‘300. Il Molmenti ne “La storia di Venezia nella vita privata” (Istituto Italiano Artigrafiche di Bergamo ed. 1926) scrive:

“…nelle sagre per la ricorrenza del santo titolare della parrocchia, stendardi ed archi di trionfo, fiori e damaschi e sui banchi dei venditori di frittelle i bei piatti di rame e ottone, scintillanti al sole, lucidi come l’oro…” 

Tanto diffuso era il mestiere che nel ‘600 i “fritoeri” divennero Corporazione. Suppellettili a parte e abitudini mutate, il Carnevale porta, contenuti in qualsiasi tipo di piatto e più frequentemente in vassoi di carta usa e getta, “fritoe, crostoi e castagnoe” e il loro profumo.         Interessante è “ascoltare” come in ciascuno di noi “giochino” i profumi degli alimenti evocando il proprio vissuto: l’odore del latte che bolle insieme alla farina di semolino e l’attenzione da prestare affinché la polentina che via via sta formandosi, non aderisca al tegame, rovinando l’impasto che sta addensando e poi la buccia di limone grattugiata che invade la stanza e dà  un pizzicore alle narici; l’olio che raggiunge la temperatura ideale nel quale tuffare l’impasto che non tarda a sprigionare un sentore di zucchero e vaniglia. Nulla è da perdere d’occhio… e le frittelle iniziano a staccarsi dal fondo e a galleggiare danzando fino a fare una graziosa capriola per mostrare il lato che ha già preso colore.

Bisogna avere tanta pazienza e aiutarle, rigirandole ancora, a raggiungere un colore bruno dorato, senza avere fretta. E qui entra in gioco il ruolo della carta paglia, supporto indispensabile per raggiungere un risultato ottimale nell’operazione di “asciugatura” di ogni fritto. A casa mia “la maestra” è una padella di alluminio a due manici, ereditata da mia nonna. A forza di lavarla è ridotta al lumicino ma sarà la mia aiutante di fiducia fintanto che durerò io. Senza di lei non inizio neppure l’operazione e non la sostituisco né con padelle nuove, che pure mi sono state regalate, né con friggitrici. La mia pentola appartiene alla mia storia, porta ricordi di preparazioni gradite frutto di affettuose attenzioni, come l’ultima che ho appena raccontato e che ricopro ora con un bianco leggero. In questo momento mia nonna è di nuovo con me in cucina ed a noi tre sorelle bambine diceva sempre: “ecco che nevica!!!”. Lo so che le frittelle andrebbero cosparse di zucchero normale ma sulle mie, tanto “asciugate” dall’olio sulla carta paglia, lo zucchero semolato non si attacca. Così  ripiego sullo zucchero a velo frutto di una più o meno copiosa nevicata. Buon Carnevale!

di Teresa Perissinotto Vendramel

Teresa Perissinotto Vendramel, esperta e appassionata ricercatrice di tradizione culinaria e di usanze del  territorio, da vari anni è  la Delegata dell’Accademia Italiana della Cucina per la Provincia di Treviso. www.accademia1953.it)

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